Localiser une bande blanche au centre de la fillets- cela est le top des côtes du poisson ou d'os Y. Slice sous ces os, tout en bas le poisson, sans couper propre à travers le filet. Faire une deuxième coupe au-dessus de ces os, sur le poisson, en enlevant les côtes dans un morceau triangulaire de poissons. Répéter l'opération avec l'autre filet.