Vieilles recettes appellent souvent pour le lait à chauffer, ou «échaudé», avant qu'il ne soit utilisé dans les recettes. Dans les jours avant la pasteurisation, ce tué les bactéries potentiellement dangereuses dans le lait et l'a rendu plus sûr pour la consommation. Chauffage change la façon dont se comportent les protéines du lait, ce qui en fait mieux pour l'utilisation dans le pain ou du yogourt. Échaudage intensifie également la saveur du lait, ce qui rend le goût riche et plus crémeuse.