Le quartier de derrière d'un cerf est aussi appelé cerf jambon. Il est un aliment qui a servi comme un aliment de base dans la vie des pionniers en Amérique du Nord. "Le Guide du colon canadien», publié en 1857, utilisé aucune mesure à instruire les nouveaux arrivants sur la préservation de la venaison. Le guide a simplement dit cuisiniers de faire un mélange de sucre, de sel et une très petite quantité de salpêtre, frotter sur un jambon chaque jour pendant trois semaines et le mettre dans une maison de fumée pour trois semaines de plus. Recettes modernes sont un peu plus vite, mais ils sont susceptibles de produire un résultat tout aussi bon. La clé ici est de garder les températures bas depuis la venaison est maigre. Haute chaleur va se dissoudre toute la graisse sur l'animal, et sécher.