Peau le cerf, puis retirez les quartiers arrière à l'aide d'un couteau de chasse en tirant sur la jambe arrière tendue hors du corps, l'étirement de la membrane entre le quartier arrière et le corps. Couper à travers la membrane à l'os de la hanche. Séparer les hanches en coupant entre la rotule et puis continuer coupant à travers la partie supérieure du quartier arrière, libérant toute la jambe du corps.