Pas tous les citrouilles sont créés égaux, en particulier quand il vient d'avoir une texture et une saveur qui fonctionne bien dans une tarte. Citrouilles de sucre, ou tarte ou de cuisson citrouilles, sont un choix commun. Citrouilles de sucre généralement de poids 4 à 8 livres et ont une saveur plus sucrée et une texture plus lisse que les citrouilles grandes couramment utilisés pour la sculpture en lanternes.
Autres variétés de tarte digne comprennent Citrouilles, Jarrahdale qui ont une croûte bleu et or vif, finement texturée, chair sucrée. Laid sur l'extérieur, mais léger et doux à l'intérieur, la citrouille d'arachide de chair donne un moelleux tartes, légèreté aérienne. Citrouilles de vache, qui ont un extérieur d'orange poussiéreuse intérieur lumineux et orange vif, ajouter une texture crémeuse et riche saveur de citrouille pour les tartes.